Το φτάζυμο

Γράφει η Ιωάννα Κατροτζανή – Στεφάνου

 

Το φτάζυμο το παξιμάδι είναι προνόμιο της Κρητικιάς νοικοκυράς. Πουθενά δε θα βρεις όμοιό του παρά μόνο στην Κρήτη. Κι αυτό, γιατί δεν είναι ένα συνηθισμένο παξιμάδι. Δε γίνεται ούτε με το γνωστό προζύμι, ούτε με μαγιά. Έχει ξεχωριστό τρόπο παρασκευής κι ένα ιδιαίτερο προζύμι για να γίνει αφράτο και πεντανόστιμο. Σήμερα, οι φουρνάρηδες δεν ξέρω πώς το ζυμώνουνε και τι μηχανήματα χρησιμοποιούνε. Εγώ θα σας περιγράψω το γνήσιο παραδοσιακό τρόπο που εφαρμόζανε οι παλιές νοικοκυρές όπως η μητέρα μου που ήταν άφθαστη στο φτάζυμο.

Πρώτα λοιπόν φτιάχνανε το προζύμι. Από βραδίς μέσα σ’ ένα πήλινο πλατύστομο δοχείο που το λέμε κουνενό, η νοικοκυρά βάζει χοντροκοπανισμένα ρεβίθια, τα σκεπάζει με χλιαρό νερό μέχρι πάνω και μετά τυλίγει τον κουνενό με μια ζεστή κουβέρτα και τον βάζει σε μέρος ζεστό όπως κοντά στο τζάκι. Όλη αυτή η διαδικασία γίνεται μυστικά από τους άλλους, γιατί σύμφωνα με την παράδοση «ο κουνενός είναι μπίζιλος» και μπορεί να μην ανέβει το προζύμι. Οι ζυμώτρες φοβούνται το μάτι και δε λένε κουβέντα πουθενά, όταν πρόκειται να ζυμώσουν φτάζυμα, για να μην τα ματιάσουν.

Το πρωί η νοικοκυρά ανοίγει τον κουνενό και βλέπει με χαρά ότι είναι γεμάτος με αφρούς. Οι αφροί αυτοί δημιουργούνται από τη ζύμωση του ρεβιθιού που γίνεται όλη τη νύχτα. Μαζεύει τους αφρούς με μια κουτάλα και αφού τους προσθέσει λίγο αλεύρι, ζυμώνει το μίγμα (αφρός – αλεύρι) και κάνει ένα μικρό προζύμι σ’ ένα άλλο σκεύος.

Την επομένη το πρωί ξαναμαζεύει τους νέους αφρούς που έχουν δημιουργηθεί όλη νύχτα από τα ρεβίθια, τους προσθέτει στο πρώτο προζυμάκι, και, αφού βάλει πάλι λίγο αλεύρι, το ξαναζυμώνει για να γίνει μεγαλύτερο. Αυτό επαναλαμβάνεται μέχρι η νοικοκυρά να φτιάξει το μέγεθος του προζυμιού που χρειάζεται. Εφτά φορές λένε ότι γίνεται αυτή η διαδικασία, εξ ού και το όνομα φτάζυμο.

Αφού λοιπόν ολοκληρωθεί η ιεροτελεστία αυτή και γίνει το κανονικό προζύμι, αρχίζει μετά η διαδικασία της παρασκευής της ζύμης για τα παξιμάδια. Μέσα σ’ ένα ξύλινο σκαφάκι ειδικό για ζύμωμα, μπαίνει το προζύμι, μπόλικο αλεύρι και νερό. Τα στιβαρά χέρια της νοικοκυράς ζυμώνουν το μίγμα αυτό και γίνεται ένα ωραίο ζυμάρι που το αφήνουν περίπου μια ώρα μέσα στο σκαφάκι να ξεκουραστεί. Μετά η νοικοκυρά κόβει κομμάτια από το ζυμάρι αυτό και πλάθει μεγάλους ντάκους που τους τυλίγει με σισάμι και μελάθι. Το μελάθι είναι μαύρο σισάμι που μοσχομυρίζει. Βάζει τους ντάκους σε πινακωτές, και αφού τους σκεπάσει, τους τοποθετεί πάλι σε ζεστό μέρος για να ανέβουν. Οι ντάκοι είναι έτοιμοι για φούρνισμα, όταν το ανέβασμά τους ολοκληρωθεί. Αυτό ελέγχεται πιέζοντας με το δάχτυλο το ζυμάρι, οπότε το βαθούλωμα που δημιουργείται εξαφανίζεται αμέσως μόλις το δάχτυλο απομακρυνθεί, καθώς το ζυμάρι αυτόματα επανέρχεται στην αρχική του θέση.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζεται ο σπιτικός ξυλόφουρνος για να ψήσει τους ντάκους. Πυρώνει καλά – καλά κι όταν τα πυρότουβλά του από κόκκινα γίνουν άσπρα λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, τότε η νοικοκυρά ξέρει ότι είναι έτοιμος για φούρνισμα. Πόσα μυστικά αλήθεια, απλά και σοφά δεν ξέρανε αυτοί οι αγνοί, παλιοί άνθρωποι που έκαναν τη ζωή τους εύκολη, γεμάτη και δημιουργική χωρίς άγχη και σκοτούρες.

Οι φουσκωμένοι ντάκοι, που έχουν χαραχτεί προηγουμένως με μαχαίρι σε μικρότερα ντακουλάκια, μεταφέρονται από τις πινακωτές πάνω στο πλατύ και μακρύ φτυάρι και αραδιάζονται ο ένας δίπλα στον άλλο με μαθηματική ακρίβεια μέσα στο φούρνο. Στη συνέχεια, η νοικοκυρά κλείνει τη μπούκα του φούρνου και το ψήσιμο ξεκινά.

Κανείς δεν παίρνει χαμπάρι μέχρι εκείνη τη στιγμή, παρά μόνο όταν αρχίσει το φτάζυμο να ψήνεται και μοσχομυρίζει όλος ο τόπος. Σπάνε οι μύτες των περαστικών από τη μοσχοβολιά.

Παναγία μου είντα μυρωδιά είναι τουτηνιέ! Ποιος φουρνίζει φτάζυμα να πάμε να μασε δώσει κανένα ντακάκι! Όμως, δεν πάνε αμέσως. Περιμένουν να τελειώσει το ψήσιμο, γιατί φοβούνται μη φταρμίσουνε τους ντάκους, όπως λέγεται, κι αυτό θα ‘ναι καταστροφή, γιατί τότε οι ντάκοι μπορεί να κάτσουν και να κάμουνε «μπρόκα».

Αφού τελειώσει το ψήσιμο, η νοικοκυρά ξεφουρνίζει τα φτάζυμα, αφράτα και μυρωδάτα και αρχίζει να χωρίζει τους ντάκους σε μικρά ντακάκια σύμφωνα με τις χαραγματιές. Στη συνέχεια, με το φτυάρι αραδιάζει και πάλι τα ντακάκια με τη σειρά μέσα στι φούρνο, κλείνει τη μπούκα και τα αφήνει εκεί όλη τη νύχτα, μέσα στι ζεστό αλλά ξεθυμασμένο φούρνο, για να χάσουν την υγρασία τους και να γίνουν παξιμάδια.

Την άλλη μέρα το πρωί τα παξιμάδια ξεφουρνίζονται και τοποθετούνται σε κοφίνια πολύ προσεκτικά, γιατί είναι ντελικάτα και μπορεί να σπάσουν. Η μυρωδιά τους σου σπάει τη μύτη και δεν μπορείς ν’ αντέξεις στον πειρασμό να μη δοκιμάσεις.

Ε… παντέρμη Κρήτη με τα ωραία σου τα φτάζυμα, τη ρακή, τα καλιτσούνια σου, τις ομαθιές, τις μυζηθρόπιτες, τους χοχλιούς. Τα χόρτα τ’ άγρια και πεντανόστιμα μα και τόσα – τόσα άλλα. Μυρωδιές και μνήμες ανάμικτες με συναισθήματα νοσταλγίας για τα αγαπημένα μας πρόσωπα, για τα παιδικά μας χρόνια κι όλα εκείνα που πέρασαν ανεπιστρεπτί.

Ευλογημένη να ‘σαι Κρήτη, πατρίδα μου!